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春季饮食推荐8种野菜 吃出绿色好心情


吃春,南方从春节时分开始,江南春来早,二月江南草长莺飞的时候,江南遍地春色,野菜时蔬纷呈,春鲜已是百姓餐桌的佳肴,可谓吃春。

  北地春意迟,立春时节,北京还是寒风猎猎、百树秃黄,江南吃春,北京只能说是咬春:一张薄饼,夹裹着酱肉和豆芽、鸡蛋、粉丝点缀着几根翠绿春韭炒成的和菜,吃下去,算是完成对立春的纪念。

  秧草

  秧草的学名叫苜蓿。我国北方有一种紫苜蓿,花紫色,是最好的牧草,人不食用;另一种在长三角生长的叫南苜蓿,花黄色,故又叫金花菜、黄花菜,也有叫草头。

  扬州一带在大田成片种植做基肥之用,故扬州人叫它“秧草”。秧草可以鲜吃,第一茬新芽嫩叶味道最好,不仅鲜美程度最高,而且由于是越冬生长,其营养成分也特高,它含的Vc超过白萝卜三倍。

  吃时用旺火素油爆炒,也可以配笋片笋丝,不配荤肉,味极嫩鲜。秧草产量大,吃不掉的秧草洗净阴干后用盐稍加搓揉放入瓶中腌制,一周后就能吃了,而且久贮不会酸腐。长江下游爱用秧草烧河豚,据说是因为秧草有解毒的作用。

  荠菜

  “城中桃李愁风雨,春在溪头荠菜花。”辛弃疾的诗句是关于荠菜最美的诗。早春时节,荠菜刚刚钻出,紧紧地贴地面,细小的很容易被忽略掉,一个个堆在一起,才发觉其并不细小,翠色喜人。

  也有茎叶中带一点紫色,放到水中焯一下,就是满目翠绿了。吃荠菜要先腌一下,这样处理后,无论是做冷菜还是做馄饨、做汤圆都很清鲜适口,炒年糕、炒春笋也不错。

  马兰头

  一进春天,南方的房前屋后、河边田头,随处可见绿油油的马兰。因为到处都是,所以成为人们的家居小菜。“头”在江南是个很轻的后缀音,有“小、可爱的”的意思,吃马兰其实是吃它的嫩尖,也就是“头”了。

  野地里挖回来,拣出新嫩肥壮的掐下嫩尖,洗净炒炒便是一盘小菜,吃不掉便风干腌起来,留待日后慢慢地吃。

  水芹

  水芹中富含多种维生素和无机盐类,其中以钙、磷、铁等含量较高,具有清洁血液、降低人的血压和血脂等功效。水芹的生长期较长,秋冬春都可以随时采收,初春时节最鲜嫩名贵。

  既可以凉拌食用,也可以与其他荤菜炒煮,亦可做海米炝水芹、水芹炒肉丝、水芹羊肉饺、水芹拌花生仁等。江苏沿江地区年夜饭中必有一道菜“路路通”,就是用水芹制作,取其生于水中,四通八达之意。

  芦蒿

  别名芦蒿、蒌蒿、水蒿、柳蒿等。芦蒿并非只有南京才有,但是南京的芦蒿是最有名的,南京人提到芦蒿也是颇为自豪,而南京又以八卦洲的芦蒿最为有名。宋代苏轼诗句:“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。”说的正是此物。

  做芦蒿需要的是一份精细,一斤要掐掉8两,单剩下一段干干净净、青青脆脆的芦蒿秆儿尖。炒香干也是“素”炒,除了一点油、盐,几乎不加别的作料,要的就是芦蒿秆儿尖和香干相混的那份自然清香,食后唇颊格外清爽。

  春笋

  竹笋一年四季都有,春天破土而出的嫩笋就是春笋了。竹笋中,冬笋和春笋的味道最美,二者的区别是冬笋藏在土里,春笋长出了地面。因气候原因,春笋上市从两广、福建慢慢地从长江流域北上,到了阳春三月,就是春笋大量上市的季节了。

  竹笋被《闲情偶寄》的作者李渔誉为“蔬食第一品”,“能居肉食之上”。春笋的做法很多,吃法很多,炒、烧、煮、煨、炖等皆可。

  宜荤宜素,荤素百搭。素食清雅脆嫩,与各种肉类配搭制成菜肴,滋味愈发鲜美腴润;春笋肥壮,部位不同吃法也有区分:嫩头或清炒或凉拌,吃其清嫩;中间部位切片可炒可烧,尝其脆爽;根部稍老切块与肉类原料炖、煨,取其腴美;还可发酵制成霉笋、酸笋,炖食别有风味。

  慈姑

  慈姑是南方常见的、物美价廉的一种水生植物。慈姑富含淀粉,可当粮食充饥,旧时有“救荒本草”的美名。

  水塘池边撒种便长,一株可结十几个果实,有如慈母抚育孩子,故得名“慈姑”。肉质滑嫩,稍有苦味,入菜多为红烧、快炒和炖汤,风味独特。每年8月上旬种植,12月底至来年2月采收上市。所以说这个季节吃它是最好的时候。

  鱼腥草

  原名又名折耳根、截儿根,客家话称之狗贴耳。因有强烈的腥气,被俗称为鱼腥草。多见于西南、两广地区,可为野菜蔬食,煮过就没有腥味。在云南、贵州和鄂西各地,鱼腥草是一种凉菜的原料,主要食其根茎。

  方法是洗干净后切段,拌酱油、辣酱、葱、盐食用。口感比较独特,初食者需要适应后才会喜欢吃。在四川,也叫猪鼻拱,除了利用根茎,做凉拌菜或炒菜之外,还将叶子当做蔬菜。鱼腥草有清热解毒的功效,炎热的两广地区在凉茶中使用。


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